Volume 1

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ... ancienne et moderne, de l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / Composé par M.A. Carême ... Ouvrage orné de 70 planches dessinées par l'auteur, comprenant plus de 250 sujets.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1815
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Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ... ancienne et moderne, de l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / Composé par M.A. Carême ... Ouvrage orné de 70 planches dessinées par l'auteur, comprenant plus de 250 sujets. Source: Wellcome Collection.

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    voie sur les fourneaux, pour les potages , les sautes, les ra- goûts , les fritures et le bain marie • ajoutez à cela un quart de voie de bois embrase' devant lequel tournent quatre broches dont l une tournant une pièce d’aloyau du poids de quarante- cinq à soixante livres , l’autre un quartier de veau du poids de trente-six à quarante-cinq livres , les deux autres pour Ja volaille et le gibier. C’est dans ce gouffre de chaleur qu’il faut que l’homme qui commande ait la tête forte et pre'sente , et la gestion d’un grand administrateur. Il voit tout, il agit par-tout à-la-fois) il demande successivement les grosses pièces et les entre'cs , qu’il place aussitôt en ligne de service. Eh bien! le croira-t-on , dans ce brasier, tout le monde agit avec promp- titude, un souffle n’est pas entendu* le chef seul a le droit de se faire entendre , et à sa voix tout obéit. Enfin , pour mettre le comble à nos souffrances, pendant à peu près une demi-heure, les portes , les croise'es sont ferme'es, afin que l’air ne refroidisse pas le service : à peine peut-on res-* pirer, on est dans la transpiration la plus complète. C’est ainsi que nous passons les plus beaux jours de notre existence. Tel est le sort des hommes de bouche (que l’on considère très-souvent comme des hommes ineptes et faciles à rempla- cer). Le moment du service une fois passé, chacun reprend ; sa gaieté naturelle, et toute la brigade est enchantée d’avoir i coopéré au service d’un festin qui honore l’état^ tel est l’esprit du métier. Observations sur le goût du jour. , ij j Bien sûrement notre décoration moderne est simple et cor- recte : notre goût est plus bu , sans contredit, que celui de nos t anciens , qui pourtant pratiquaient le vrai fonds de la haute cui- J4 sine; mais leurs entrées étaient extrêmes par leur grosseur et î ma ïi quaien t d’é 1 égance. Enfin nos entrées sont plus mignonnes et infiniment plus agréa- » fourneaux ; elle est élevée de dix-huit à ving-quatre pouces du sol ; elle 1 est solidement construite en briques; elle a plus ou moins de longueur ; r cet âtre sert à la cuisson de toutes les viandes bouillies.