Volume 1

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ... ancienne et moderne, de l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / Composé par M.A. Carême ... Ouvrage orné de 70 planches dessinées par l'auteur, comprenant plus de 250 sujets.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1815
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Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ... ancienne et moderne, de l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / Composé par M.A. Carême ... Ouvrage orné de 70 planches dessinées par l'auteur, comprenant plus de 250 sujets. Source: Wellcome Collection.

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    ! Suprême degré. Ces etrangers doivent avoir la même idée que nous, lorsque nous jetons les yeux sur le Cuisinier Anglais uni- versel ( universel, est-il possible!), ou le nec plus ultra de la gourmandise. Je voudrais que cette grande vérité piquât l’amour propre des artistes français et anglais, et que, par cet heureux résultat d émulation , nous eussions bientôt deux ouvrages nationaux qui pussent être mis en parallèle j notre supériorité ne peut être douteuse. \ Observa dons dé ta ch ées. Les hommes à petits moyens, habitues aux petites choses, votent tout en petit, et ne peuvent se persuader que les yeux sont les premiers juges de notre état ; que la sensualité de nos grands gourmands a peine à vaincre les préventions défavora- hlcs nées du premier coup d’œil. Cette grande vérité n’est que trop fondée. Flatter la vue et l’odorat, ce n’est pas trop facile; voila positivement pourquoi il faut avoir, pour être bon cuisi- rner, le palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la lêle forte et productive , être adroit et laborieux. Voilà ce qui carac- térise nos grands maîtres qui ont la-plomb de leurs opérations J car notre état exige un ensemble , un .à-plomb à toute épreuve' C’est pour cela qu’il n’est point d’état qui puisse être mis en pa- rallèle avec le nôtre. Le moment du service est au-delà de toute expression de peine et de fatigue. Nous sommes à l’heure et à la iimiule, et nous ne pouvons différer le moment du service. Lhonneur commande (témoin l’illustre Watel). Il faut obéir lois meme que les forces physiques manquent ; mais, c’est le c.tarbon qui nous lue. Que l’on sefignre être dans une grande cui- sine ( comme celle des Relations extérieures lors des grands d:- neis), ety voir une vingtaine de cuisiniers dans leurs occupa- tions pressantes, allant, venant, agissant, et tout aussi pressés ■es uns que les autres; cl, bien! tout cela agit avec célérité dans ce gouffre de chaleur. Regardez une voie de charbon embràsée sur la paillasse (i) pour la cuisson des entrées , puis encore une (0 Cette paillasse est un âtr e qui suit ordinairement l’alignement des b I.