Manuel des amphitryons : contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres / par l'auteur de l'Almanach des gourmands.

  • Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent, 1758-1837.
Date:
1808
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Credit: Manuel des amphitryons : contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres / par l'auteur de l'Almanach des gourmands. Source: Wellcome Collection.

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    \E.ien n’est plus facile que sa division , qui doit toujours se faire en travers et par rouelles plus ou moins épaisses. Il en est absolument de même de la langue de Bœuf, en observant que la partie du milieu est toujours la plus délicate et la meilleure. Si , par la nature de ce petit Traité, nous n’étions pas bornés à ne parler que des piè- ces qui sont susceptibles d’être disséquées , nous nous serions étendus avec complai- sance sur les autres services que le Bœuf rend journellement à la cuisine 3 ils sont innombra- bles , quoique souvent obscurs, car on jouit de ses résultats sans qu’il paroisse devant les convives. Le Bœuf est le fondement des cou- lis , des réductions, d’un grand nombre de braises 3 il sert à foncer les casseroles 3 son jus nutritif et succulent donne du corps et de la saveur à un grand nombre de ragoûts 3 enfin il est tel repas où le cuisinier aura em- ployé cinquante livres de Bœuf sans qu’il en ait paru une once sur la table. O altitudo !