Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
[between 1900 and 1909?]
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    natures devant servir à une préparation culinaire, appareil à quenelles, appareil à biscuits, etc. Aromates. — Substances végétales douées d’une saveur et d’une odeur très fortes, telles que thym, laurier, estragon, anis, safran, etc. Aspic. — On donne ce nom à la gelée grasse pour la distinguer de celle qui est sucrée, on donne aussi le nom d’aspic à des entrées froides, moulées, dont les garnitures sont entremêlées avec la gelée. Bain-marie. — Eau bouillante dans laquelle on met un vase contenant ce que l’on veut faire chauffer. Bande. — Pâte coupée de forme plus longue que large, avec laquelle on entoure le dôme des tourtes. Mais on dit également : bande de lard ou de papier. Barder. — Couper des tranches de lard minces, et les attacher autour de la pièce qu’on veut faire rôtir. Mettre des bandes de lard au fond des vases dans lesquels on prépare certains mets. Blanchir. (f Faire blanchir » plonger les aliments à l’eau bouil- iante, pour les attendrir légèrement On fait blanchir les légumes, les fruits et les viandes; on les met ensuite en cuisson. De même on « blan- chit » les tètes et pieds de veau, afin de les rendre plus flexibles. Boulé. — « Petit boulé » : sirop de sucre cuit de façon qu’en trempant une écumoire dedans et en soufflant fortement à travers les trous, on fasse naître de petits globules derrière ces trous. « Grand boulé » : Le sirop de sucre est au grand boulé lorsque, trempant l’écumoire dedans et souillant fortement à travers les trous, on fait naître des i