Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
[between 1880 and 1900?]
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    vient amer : saisir le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, y jeter tout de suite, en le re- tirant du feu, un peu d’eau chaude, le faire fondre de nouveau ainsi et l’amener à la consistance d’un sirop épais. On s’en sert pour colorer les viandes et les sauces, le dessus des fricandeaux, les compotes, certains entremets, même le bouillon, à défaut d’oi- gnons brûlés ou de colonne; dans les premiers cas on se sert de la barbe d’une plume. Cassé (au). — Le sirop de sucre est cuit au cassé quand il forme des filaments qui se consolident lors- qu’on les jette dans de l’eau froide. Cerner. — Cerner la pâte, c’est faire une incision sur une abaisse en pâte crue, pour bouchées ou pour vol-au-vent. — On cerne aussi les petites timbales qu’on veut faire frire, les tranches de pain qui doivent être vidées après avoir été frites. Chapelure. — Râpez de la croûte brune d’un pain bien cuit sur une râpe de fer-blanc, ou bien faites sécher au four des croûtes, écrasez et passez-les dans un tamis. Chausse. — Pièce de feutre en forme de pain de sucre qui sert à clarifier les liquides. Chinois. — Petite passoire avec des trous très fins ayant la forme d’un entonnoir; sert à passer les bouil- lons et consommés. Ciseler. — C’est faire des incisions en biais sur le poisson que l’en fait frire ou griller afin qu’il cuise mieux et ne se déchire pas. Clarification. — Opération ayant pour but d’épu- rer les liquides et de les rendre transparents. On clarifie les bouillons, les gelées l’aspics et les gelées douces ayant la gélatine pour base. Pour les premiers on emploie de la viande crue, hachée, dé- layée avec des œufs et de l’eau. Pour les secondes on emploie simplement du blanc d’œuf, et de l’acide ei-