Les fermentations / par Emile Bourquelot.

Date:
1889
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Credit: Les fermentations / par Emile Bourquelot. Source: Wellcome Collection.

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    le siège d'un développement de microphytes sécréteurs d'inver- tine, dans lequel cas leur salive est directement inversive. Les deux ferments solubles, diastase et invertine, ont donc leur individualité propre et l'un ne peut produire les réactions que l'au- tre détermine (62). Il en est de même des autres ferments solubles; car on démon- trerait aisément que toutes les fois qu'on a cru avoir observé le contraire, c'est qu'on avait eu affaire originairement à un mélange de ferments, ou que pendant l'expérience, il s'en est formé de nou- veau, sécrétés par des champignons inférieurs dont les anciens observateurs ne connaissaient pas la manière de vivre. Il ressort de là que chacun de ces ferments exerce une ou plu- sieurs actions tout à fait spécifiques. On peut dire que « pour effectuer le dédoublement d'un hydrate de carbone^ d'unglucoside, ou d'un albuminoïde déterminés, il faut un ferment déterminé ». Ces faits établissent une distinction fondamentale entre les fer- mentations provoquées par les ferments solubles et les réactions chimiques ordinaires, alors même que celles-ci paraissent analo- gues aux premières. Ce n'est pas tout. Nous avons vu qu'on rencontre des ferments diastasiques chez la plupart des êtres vivants et dans des organes très variés. On en trouve dans la salive et le suc pancréatique des animaux supérieurs, dans la sécrétion du foie chez les invertébrés, dans les graines en germination etc. On croyait autrefois que chacun de ces ferments constituait une espèce distincte ; et on avait créé pour les désigner des expressions particulières : diastase salivaire, diastase pancréatique, diastase du malt, etc. Ce que nous avons dit précédemment à propos de certaines pro- priétés attribuées à tort à la diastase laisse déjà supposer qu'il faut voir dans ces différentes diastases un seul et même corps. Mais j'ai poussé plus loin l'étude de ce sujet (62). Lorsque la diastase agit sur l'amidon, il se produit un travail fermentaire particulier consistant comme nous le savons, dans la transformation de l'amidon en maltose et dextrine. Ce travail est- il le même lorsqu'on emploie l'un ou l'autre des ferments diastasi- ques dont nous venons de parler ? C'est la question que nous allons examiner. Prenons un gramme d'amidon, et supposons que cet amidon transformé totalement en glucose réduise un poids de liqueur