Preéparation des conserves ménagères et fermières ... : manuel pratique à l'usage des ménagères et des fermières / par J. Fritsch.

  • Fritsch, J.
Date:
1907
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Credit: Preéparation des conserves ménagères et fermières ... : manuel pratique à l'usage des ménagères et des fermières / par J. Fritsch. Source: Wellcome Collection.

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    niment, car en dehors de l’air toute vie est sup- primée. Or, c est à ce résultat qu'on arrive par l’appli- cation du procédé Appert : en soumettant les conserves à une température d environ 100°, on détruit les ferments ou germes de ferments qui peuvent être renfermés dans la substance, et en munissant ensuite les récipients d une fermeture hei métique, ou empêche 1 accès de l’air atmos- phétique et on évite toute fermentation ou cor- ruption ultérieure. C est là la seule explication plausible qu'on puisse mettre en avant : ce n’est ni plus ni moins que 1 application aux conserves de la pasteuri- sation usitée pour les vins. Il suit de ce qui précède que le succès du pro- cédé Appert dépend principalement de la durée de 1 opération et du partait bouchage des vases. Le procédé Appert peut être appliqué par le bain-marie ou par la vapeur. Ce dernier mode est le plus sûr et le plus recommandable. 11 est uni- versellement employé dans les fabriques de conserves. Mais, dans le ménage et à la ferme, où Ion doit, éviter les installations coûteuses et compliquées, on se sert uniquement du bain- marie, comme nous le verrons dans la suite. Au procédé Appert se rattache la préparation des confitures et des gelées de fruits, qui consiste