Contribution a l'etude de la congélation des viandes. Compte rendu d'un voyage a Londres / par J. Talayrach.

  • Talayrach, J.
Date:
1900
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Credit: Contribution a l'etude de la congélation des viandes. Compte rendu d'un voyage a Londres / par J. Talayrach. Source: Wellcome Collection.

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    II est de regie de ne pas faire boire les bStes vingt-quatre heures avant leur abat. Le mode d’abat en usage en Aus- tralie est d’assommer le bceuf et de saigner le moulon. II faut s’appliquer a bien soigner I’habillage, et le decoupage en quartiers s’i! y a lieu. Dans tous les cas, il est essentiel que la viande soit exsangue et que les sections soient par- faitement nettes. Des praticiens consommes comme MM. Weddel, Geddes, G.-H. Leaje, ingenieur aux Victoria Docks, Thomas Borth- wick, de retour d’un voyage en Australie, ou il a ete etudier les viandes frigorifiees, attachent la plus grande importance a la bonne tenue de Tabattoir, a la proprete du personnel et des instruments, a Tobservation rigoureuse du principe de reduire au minimum les manipulations de la viande avant la mise en chambre froide. G’est dans le but de soustraire la viande a des contacts trop repetes qu’en Australie on installe, enlre Tabattoir et les chambres de congelation, des voies metalliques de rou- lement aeriennes. L’usage des wagonnets pousses ala main est condamne d’une facon absolue. II necessite en elfet des o manoeuvres pour le dechargement, expose les quartiers a des chutes a terre qui les souillent. Pour eviter ces acci- dents les ouvriers exercent avec leurs mains des pressions qui meurtrissent les tissus et favorisent la penetration des germes nocifs, d’autant plus facilement que la viande est plus chaude, c’est-a-dire que les voies d’absorption de la surface sont moins fermees par la retraction ou par l’asse- chement. On a considere chez nous ces precautions comme exagerees, etl’oncroit pouvoir appliquer les procedes de la boucherie a une industrie qui a pour but la conservation de la viande a long terme. Cette facheuse erreur amene a enfeindre les saines regies de l’hygiene, a envisager, sans la moindre crainte, des allees et venues etablies entre Tabattoir et les chambres de froid, ayant pour consequence Tapport, par les souliers des hommes, de parcelles de detritus en decomposition, qui souillent le sol de Tabattoir, quelque bien tenu qu’il soit, surtout lorsque ce sol n’est pas rendu impermeable, el n’est conslilue que par de la terre meuble.