Les sucres : le café, le thé, le chocolat / A.-L. Girard.

  • Girard, A. L. (Aristide Leon), 1860-
Date:
1907
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Credit: Les sucres : le café, le thé, le chocolat / A.-L. Girard. Source: Wellcome Collection.

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    résumé, le traitemenl qu’on va faire subir aux racines ainsi préparées : 1° On extraira le jus sucré ; 2® On séparera du jus les matières qui pourraient le faire fermenter ; 3° On concentrera le li(iuide pour arriver à un siro]); 4® On cuira ce sirop ; ÎJ® On produira la cristallisation; G® On purifiera le sucre brut obtenu, et cela s’appellera le raffinage. Mais comme, à ce sujet, nous aurons à jiarler du sucre de canne, nous ne l’aborderons qu’après avoir étudié l’extraction de ce dernier corps. 1® Extraction du jus. — Autrefois, on procédait par pression en réduisant les racines en une bouillie dont on séparait la partie solide, qu’on transformait en tourteaux pour la nourri- ture des bestiaux. Aujourd’hui on procède par dilfusion. Après avoir pesé les racines sur une bascule, un coupe-racines, com- posé d’un plateau horizontal armé de couteaux dentelés rayonnants et tournant rapidement(80 à 100 tours par minute), réduit celles-ci en lamelles allongées de 2 millimètres d’épais- seur, nommées cassettes, qu’on soumet à l’action de l’eau dans des cuves cylindrif|ues ou tronconiques disposées en tile droite (batteries en lignes) ou en cercle (batteiâes circulaires) (fig. 5). Chaque diffuseur possède une porte pour la charge en haut et une autre de vidange vers le bas. Une batterie contient généralement de 10 à 14 diffuseurs. Un phénomène d’osmose se produit. Le sucre traverse les parois des cossettes, et est remplacé par de l’eau. On fait entrer l’eau dans ces batteries, de manière que son degré de pureté coïncide avec le degré d’épuisement des cossettes. Ainsi c’est la cuve à cossettes les plus pauvres en sucre qui reçoit d’abord l’eau pure, afin (|ue celle-ci puisse dissoudre les dernières traces de sucre. En passant d’un cylindre à l’autre, le jus traverse un caloi’isateur ou réchauffeur à tubes ou à serpentin. Quelquefois, on se con- tente d’y injecter de la vapeui’ chaude, de manière à mainte- nir la température vers 75®. A sa sortie, l’eau constitue le jus de betterave. Celui-ci est plus pur que celui qu’on obtenait