Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot.

  • Bourquelot, Emile, 1851-1921.
Date:
1896
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Credit: Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot. Source: Wellcome Collection.

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    dère comme le type des ferments solubles. Elle est soluble dans l’eau, ainsi qu’on vient de le voir. De plus c’est un ferment, car une très petite quan- tité d’invertine suffit pour intervertir un poids considérable de sucre de canne, et nous savons que ce qui constitue actuellement le caractère des fermentations, c'est la disproportion énorme exis- tant entre le poids de l’agent ferment et celui de la substance sur laquelle il exerce son action. Tous les ferments solubles ressemblent en cela àl’invertine et, comme elle, dérivent tous directe- ment d’organismes vivants au sein desquels ifs prennent naissance. On les rencontre aussi bien chez les végétaux que chez les animaux et beau- coup de ferments organisés sont de grands produc- teurs de ces composés. La ressemblance des deux expressions « ferments organisés et ferments solubles » ainsi que la produc- tion de ceux-ci par ceux-là ont fait penser depuis longtemps qu’il y aurait intérêt, pour la commodité du langage, à remplacer la seconde par un terme qui prêtât moins à la confusion. On a proposé suc- cessivement les mots zymase, diastase et enzyme.