Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot.

  • Bourquelot, Emile, 1851-1921.
Date:
1896
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Credit: Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot. Source: Wellcome Collection.

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    LES FERMENTS SOLUBLES CHAPITRE PREMIER DÉFINITION ET CLASSIFICATION DES FERMENTS SOLUBLES. Lorsqu’on ensemence une solution aqueuse de sucre de canne avec de la levure de bière, on remarque que le sucre se transforme en glucose et en lévulose. Ce phénomène que, pour des raisons qui seront exposées plus loin, on appelle inter- version, précède toujours la fermentation alcoo- lique. 11 est déterminé non par la levure en tant qu’être vivant, mais par une substance qu’elle sécrète. Cette substance se trouve en dissolution dans le liquide environnant et peut en être préci- pitée par 1 alcool sans perdre ses propriétés : elle n’est donc pas organisée. On lui a donné le nom d'invertine et on la consi-