Volume 1

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1828
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Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême. Source: Wellcome Collection.

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    I,es savants qui ont croc, qui ont écrit sur les arts lihéranx pour en accélérer les progrès, n’ont jamais dit, je pense : Sans pinceaux, sans couleurs, point de pein- ture; sans marbre, sans pierres et sans ciment, point d’architecture, point de sculpture; sans presses et sans papier, point de livres, et insensiblement plus de sciences, plus d’arts, plus de métiers. S’il en était ainsi, grâce au génie de ces Messieurs, nous rétrograderions, et nous serions bientôt dans les premiers âges du monde où les trésors de la féconde nature étaient encore ensevelis dans le néant. Un de ces Messieurs nous assure que ceux qui jus- ([u’iciont écrit des livres sur l’art alimentaire, étalentdans l’ivresse lorsqu’ils les ont composés; un autre nous cite un cuisinier-traiteur comme le père et le restaurateur delà cuisine moderne. Quelle folie! Eh, Messieurs! que de peine vous vous êtes donné pour ne rien faire qui vaille! et, pour finir toute discussion , votre cuisine est à la grande cuisine ce que votre pâtis- serie est à la mienne. Voilà seulement la différence : cela peut aisément vous justifier sans doute. Lisez, et jugez- en d’après ce petit essai sur le vrai pâtissier de nos maisons irrodernes , tel que je le fus à l’Elysée-Bourbon , sous les ordres du fameux Laguipière. Jugez, vous dis-je, ce que serait notre bonnecuisine si elle étaitainsi démontrée par nos artistes; vous êtes trop justes assurément pour vous dissimuler que de tels livres pourraient donner aux ama- teurs de la bonne chère une juste idée des beautés de notre art, et surtout une bonne idée des difficultés qu’il faut vaincre pour arriver à bien faire la haute cui- sine. Mais plus importants encore nos jeunes praticiens, qui sont pleins ilc zèle et d énudation , pourraient étudier; et après quelques années de pratique et d’expérience, deviendraient fameux dans leur état, au lieu qu’il faut