Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
1898
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    Aromates. — Substances végétales douées d’une saveur et d’une odeur très fortes, telles que thym, laurier, estragon, anis, safran, etc... Aspic. — On donne ce nom à la gelée grasse pour la distinguer de celle qui est sucrée; on donne aussi le nom d’aspic à des entrées froides moulées dont les garnitures sont entremêlées avec la gelée. Bain-marie. — Eau bouillante dans laquelle on met un vase contenant ce qu’on veut faire chauffer. Bande. — Pâte coupée de forme plus longue que large, avec laquelle on entoure le dôme des tourtes. Mais on dit aussi une bande de lard ou de papier. Barder (et bardes de lard). — C’est couper des tranches de lard minces et les attacher autour de la pièce qu’on veut faire rôtir. On met des bardes de lard au fond des vases dans lesquels on prépare certains mets. Bassin. — Ustensile en cuivre rouge dans lequel on bat les blancs d’œufs, les crèmes, etc., en se ser- vant pour cela d’un fouet en fer étamé. Bassine. — La bassine à confitures est de première nécessité dans une cuisine, elle doit être en cuivre rouge non étamé, de préférence large et plate e* munie de deux anses. Elle sert pour cuire les confi- tures, les sirops, etc. Bassine à friture. — Cette bassine est en fer battu ou en fonte et de forme ronde ou ovale; l’intérieur contient une plaque ou un panier en fil de fer avec une poignée. Quand on veut y faire frire quelques objets on les place dans le panier que l’on plonge im- médiatement dans la friture très chaude. Blanchir. Faire blanchir. — C’est plonger les ali- ments à l’eau bouillante pour les laisser légèrement attendrir. — On fait blanchir les légumes, les fruits et les viandes; on les met ensuite en cuisson. — On fait